CHIC
TOUR
Normandy
Au patrimoine culinaire fort, les 600 km de côtes de la Normandie offrent une abondance de poissons et de fruits de mer frais: palourdes, les buccins, les coquilles Saint-Jacques, les moules et les huîtres, ou encore les harengs.
NORMANDY FOOD TOUR N°1
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L'HUITRE NORMANDE
SEA FOOD
La Normandie est une région ostréicole importante en France. La plus connue est l’huître d’Isigny
Il existe également 3 autres catégories d’huîtres de Normandie tout aussi savoureuses et goûteuses : l’huître de Saint Vaast, celle de la côte de Nacre et celle de la Côte Ouest.
La particularité de la culture ostréicole normande donne à l’huître de Normandie une saveur unique. Jusqu’à dix-huit mois, les petites huîtres, que l’on appelle naissains, sont élevées en pleine mer, au rythme des marées. Plus d’un milliard de litres d’eau traversent quotidiennement leurs branchies leurs permettant de se nourrir de plancton.
Passés ces dix-huit mois, les huîtres sont remontées plus haut sur l’estran. À chaque marée, elles s’ouvrent et se referment favorisant leur musculation. Grâce à cette technique appelée le « trompage », les huîtres normandes ont une chair ferme et un goût parfaitement iodé.
Quelles huîtres de Normandie choisir ?
Les producteurs normands se concentrent essentiellement sur les huîtres creuses. Elles se dégustent aussi bien crues (natures, avec du citron ou une vinaigrette à l’échalotes) que cuites. Il suffit simplement de bien choisir le calibre en fonction du mode de consommation. Les calibres 0 et 1 conviennent pour une cuisson de l’huître. Les autres sont parfaits pour les manger crues. Fines, creuses, pleines ou bien plates, la Normandie offre une grande variété d’huîtres selon leur lieu de production.
Huîtres fines
La fine de claire en Normandie est rare, mais elle existe. Elle requiert un véritable savoir-faire et de la patience. Il faut compter en effet 4 années de production entre son captage en mer et sa commercialisation. Ses arômes sont plus doux qu’une fine de mer. Cette dernière est élevée pendant plus de 3 ans sur les plages normandes. Elle possède un goût plus iodé et la même chair délicate. Elle est considérée comme l’huître naturelle par excellence.Enfin, l’huître spéciale de Normandie, généreuse et charnue, tire toutes ses qualités des eaux riches de l’Est du Cotentin où elle est produite.
Huîtres creuses
Les huîtres creuses normandes représentent à ce jour 20 % environ de la production nationale ! Ces huîtres proviennent de la Côte de nâcre, d’Isigny, de Saint-Vaast et de la côte Ouest du Cotentin.
Huîtres pleines
Certaines huîtres de Normandie, sur la côte Ouest, sont élevées en pleine mer. Elles sont très appréciées des amateurs d’huîtres car elles offrent un parfum iodé et un goût salé et corsé incomparable. L’élevage en pleine mer dure de 18 à 30 mois.
Huîtres plates
L’huître plate, une huître sauvage, était principalement pêchée en Normandie et en Bretagne. Sa pêche était strictement réglementée et ne se pratiquait que du mois d’octobre à décembre. En 1921, cette variété d’huître a subi une forte mortalité puis la concurrence de l’huître portugaise. Aujourd’hui, son élevage reste limité et difficile, ce qui en fait une huître plus chère. De plus, les naissains ont une mortalité supérieure à celle des huîtres creuses. L’huître plate est élevée à même le substrat, dans les eaux profondes où elle se nourrit de plancton
Quelles huîtres de Normandie choisir ?
Les huîtres d’Isigny, charnues, croquantes et au goût plus doux.
Si vous voulez réaliser des préparations chaudes, choisissez les huîtres d’Isigny.
Cette variété, élevée à Isigny-sur-Mer, se distingue par la qualité de sa chair charnue et croquante, mais aussi par son goût plus doux.
Celles qui proviennent de la baie des Veys sont les meilleures parce que cet endroit regorge de plancton, une alimentation favorable au bon développement des huîtres. Les embryons sont d’abord installés dans des poches et disposés dans les parcs ostréicoles pendant une période de 18 mois. Ensuite, les éleveurs les places sur des tables à huîtres pour qu’elles se développent bien. Grâce à ces différentes techniques, les producteurs proposent des huîtres de première qualité.
RECETTE
Huîtres gratinées à la normande
Ingrédients :
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Huîtres de Normandie
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Échalotes
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Beurre (normand évidemment !)
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Vin blanc
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Crème fraîche (épaisse si possible)
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Emmental râpé
Préparation :
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Ouvrir les huîtres et les détacher de la partie supérieure (attention aux blessures).
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Eplucher puis couper les échalotes, les faire revenir dans une poêle avec du beurre.
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Avant que les échalotes ne commencent à changer de couleur, ajouter le vin blanc, laisser réduire le tout.
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Poivrer puis y incorporer la crème fraîche.
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Verser un peu de préparation dans chaque huître, y ajouter par-dessus l’emmental râpé puis enfourner sur le grill très chaud le temps qu’elles gratinent.
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Servir bien chaud.
Bon appétit !
NORMANDY FOOD TOUR #2
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LA COQUILLE SAINT JACQUES
SEA FOOD
L'OR BLANC DE LA NORMANDIE : UN MET RAFFINÉ ET DÉLICAT
Attribut de Vénus et emblème des pèlerins qui font le chemin de Saint Jacques, clef alchimique et outil géo biologique pour ses fameuse " ondes d forme, la coquille Saint Jacques et ses 200 yeux est aussi et surtout appréciée en gastronomie
.Consommé depuis la fin d ela période glacière par les peuples côtiers, ce mollusque hermaphrodite est
apprécié pour sa finesse.
Sa noix généreuse et coraillée, son goût légèrement sucré, la coquille normande est un produit haut de gamme dont la qualité est reconnue au travers de plusieurs Labels Rouge. Nature ou cuisinée, il existe mille et une façon de savourer ces délices de la mer au goût subtil et à la saveur incomparable : crue, en tartare ou en carpaccio, saisie à la poêle dans du beurre bien chaud, pochée, garnie, gratinée, à la plancha…
La coquille Saint-Jacques est l'espèce emblématique de la pêche de Normandie.
Elle y fait vivre près de la moitié des navires de pêche côtière, essentiellement de moins de 16m, à tel point que la Normandie est la première région française de pêche de coquille Saint-Jacques !
Mais encore faut-il reconnaître la vraie Coquille Saint-Jacques Pecten maximus des autres "Saint-Jacques": appellation dont bénéficie depuis 1996 l'ensemble des Pectinidés transformés. ceux-ci sont essentiellement des pétoncles d'importation et peuvent parfois porter l'indication "Préparation à base de Saint-Jacques", dès lors que ces noix du marché international peuvent être trempées (jusqu'à 30% du poids d'eau), ce qui est interdit pour les noix de coquilles Saint-Jacques élaborées en France.
Il ne faut pas confondre la " coquille blanche " de la Manche avec la Coraillée de Baie de seine.
QUALITE
La coquille Saint-Jacques apprécie la qualité du milieu normand : température de l'eau, abondance du plancton,natures des fonds...
A tel point que sur le gisement de la Baie de Seine et dans l'Est de la Manche, le corail se reconstitue plus rapidement après la ponte estivale et commence à être présent dès l'ouverture de la pêche le 1er octobre :
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La présence de ce corail, ainsi qu'un rendement en noix de 6,5kg de coquilles maximum pour 1kg de noix, sont 2 des caractéristiques distinctives principales des cahiers des charges Noix et Coquille Saint-Jacques de Normandie Label Rouge.
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C'est dans la Manche Est et en Baie de seine, sur des fonds de sables fins à grossiers, que ces coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge sont pêchées quotidiennement par des bateaux de pêche artisanale de moins de 16 mètres.
QUAND ?
La pêche à la coquille Saint-Jacques est ouverte du 1er octobre au 15 mai. Passée cette date, la période de reproduction commence et les pêcheurs laissent à la ressource, naturelle et limitée, le temps de se reproduire.
Pendant la saison, la pêche est très réglementée : les bateaux sont limités en nombre et en taille, les caractéristiques de l'engin de pêche (la drague) sont définies et leur nombre par bateau limité.
En fonction des différentes zones de pêche, des jours, des horaires de pêche, des quotas et une taille minimale de capture spécifiques sont également définis de manière à préserver la ressource.
NUTRITION
Peu calorique, la coquille Saint-Jacques contient d'excellente protéines, très peu de lipides et très peu de glucides. Coraillée, elle est encore plus source de nombreux nutriments nécessaires à notre bonne santé :
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Vitamine B12 : participe à la synthèse des globules rouges et des protéines
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Sélénium : jouent un rôle antioxydant
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Acide Gras Oméga 3 : contribue à la prévention des maladies cardiovasculaires
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Iode : participe à la synthèse des hormones thyroïdiennes
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Phosphore : intervient dans les mécanismes de transport et de stockage de l'énergie
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Calcium : composant essentiel des os et des dents
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Magnésium : intervient dans le fonctionnement musculaire et nerveux
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Zinc : joue un rôle actif dans la synthèse des protéines
AVEC OU SANS CORAIL?
Il en est des«pour»,il en est des«contre», Les Normands sont clairement POUR : outre l’effet décoratif, joyeux et appétant du corail dans l’assiette, sa présence apporte des qualités nutritionnelles supérieures, notamment pour la vitamine B12, les minéraux et oligo-éléments (calcium, magnésium, iode, phosphore, zinc, sélénium) et les oméga 3. Alors n’hésitez pas, mangez le corail !
EXPÉRIENCE
avec La Conciergerie du Domaine de la Boissière
Retour de pêche à la coquille Saint-Jacques
Entre terre et mer, le pittoresque port de Port-en-Bessin dans le Calvados est un havre naturel creusé entre deux falaises. Un lieu à part, empreint d’authenticité, où il fait bon flâner. Le cri des mouettes, les senteurs d’embruns, les quais jonchés de casiers et de filets de pêche…une atmosphère maritime de charme qui invite à le découvrir plus intimement. Justement, entre le 1er octobre et le 15 mai, il est un spectacle à ne pas manquer pour capter la magie et les traditions de ce port : celui du retour des bateaux de pêche à la coquille Saint-Jacques !
UN SPECTACLE VIVANT, PARFAITEMENT ORCHESTRÉ
Chaque jour pendant la saison de pêche, l’entrée du port de Port-en-Bessin devient le théâtre d’un ballet bien particulier. Peu avant la marée haute, l’horizon s’anime avec le retour d’une centaine de bateaux de pêche qui pénètrent silencieusement dans l’avant-port, bien gardé par ses deux phares. Dans l’attente de l’ouverture des portes de l’écluse, ces navires de pêche côtière (principalement de moins de 16m) appelés des coquilliers, se pressent pour se « mettre à couple » à l’entrée du port, c’est à dire s’amarrer ensemble pour éviter de dériver. Depuis le quai, l’agitation est palpable et le spectacle fascinant pour les curieux venus assister à ce rituel parfaitement organisé. A bord, les matelots en tenues jaunes et bleues s’affairent à nettoyer les coquillages et à préparer les caisses dans une certaine frénésie et une bonne humeur.
L’ARRIVÉE DES BATEAUX AU PORT
Arrive enfin l’heure de l’ouverture des portes de l’écluse ! La flottille peut désormais accéder au bassin à flots et les pêcheurs débarquer leur précieuse cargaison. Le ballet des bateaux aux couleurs vives s’accélère. L’effervescence est à son comble. Les uns après les autres, les bateaux s’empressent d’amarrer. Les marins pêcheurs à bord sont rejoints par d’autres marins à quai qui se relaient pour décharger les cales pleines de coquilles. Une véritable course contre la montre commence. Nous assistons à un travail d’équipe méticuleusement orchestré pour acheminer le fruit de la pêche du jour sur les points de vente le plus rapidement possible. Au fond du port, d’autres bateaux débarquent directement à la criée où les coquilles sont pesées et vendues aux professionnels. Durable, écoresponsable et saisonnière, cette pêche artisanale est l’activité économique locale qui fait toute la renommée de Port-en-Bessin et de la Normandie, première région française de pêche de coquilles Saint-Jacques.
Entre immersion totale et découverte de l’univers des coquillards de Port-en-Bessin, cette expérience à vivre est unique et palpitante pour les observateurs, de toutes générations, venus assister à la débarque. Sans déranger les professionnels en pleine action, il est possible d’acheter quelques kilos de coquilles en direct des bateaux à un prix imbattable et avoir ainsi la sensation de faire partie des consommateurs « privilégiés » du circuit-court. Fraicheur garantie !
14520 Port-en-Bessin
Pour voir un maximum de coquillards nous vous conseillons la période de la Baie de Seine (9 novembre – 4 mars) sur Port-en-Bessin et d’être présents 2 h avant la pleine mer.
Bon à savoir : il n’y a pas de pêche en Baie de Seine le week-end et les jours sont réglementés.
NORMANDY FOOD TOUR #3
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LA SOLE NORMANDE
SEA FOOD
Au patrimoine culinaire fort, les 600 km de côtes de la Normandie offrent une abondance de poissons , au rang desquels une variété s'illustre un peu plus que les autres : la sole Normande.
Reine des recettes, la Sole à la Normande est emblématique de la cuisine bourgeoise.
C est à la découverte de son histoire que nous vous invitions dans cet article
Eponyme de la célebre recette, qui n'a, d'ailleurs, peut-être de normand que le nom : elle fut créée à Paris au restaurant Le Rocher de Cancale, en 1837, par le chef Langlais.
Pochée au fumet de poisson avec une garniture de moules, queues de crevettes, huîtres et champignons ; et la sauce normande, à base de velouté de poisson, cuisson d'huîtres et crème, liés à l'oeuf, elle devait sa finition à la crème double et au beurre. La diététique et le régime crétois en ont eu raison.
Inventée par la cuisine bourgeoise au temps de Balzac et devenue un classique des classiques, dans les écoles hôtelières,cette recette ne connait plus trop les faveurs des grandes tables, qui lui préfèrent des façons d'accommoder plus modernes: relevée d'un agrume exceptionnel - le citron caviar , au Sa Qua Na à Honfleur ( deux étoiles) ou encore farcis d'une duxelles de girolles au vin jaune, sucs des arêtes à peine crémés au Bristol.
La mode veut qu' on sublime les saveurs tout en simplifiant les ingrédients.
il faut bien avouer que la sole est un poisson à la chair délicate qui se suffit à elle -même.
Poisson de gourmet, la sole, d’une rare finesse demande à être dégusté avec simplicité.
Eponyme de la célebre recette, qui n'a, d'ailleurs, peut-être de normand que le nom : elle fut créée à Paris au restaurant Le Rocher de Cancale, en 1837, par le chef Langlais.
Pochée au fumet de poisson avec une garniture de moules, queues de crevettes, huîtres et champignons ; et la sauce normande, à base de velouté de poisson, cuisson d'huîtres et crème, liés à l'oeuf, elle devait sa finition à la crème double et au beurre. La diététique et le régime crétois en ont eu raison.
Inventée par la cuisine bourgeoise au temps de Balzac et devenue un classique des classiques, dans les écoles hôtelières,cette recette ne connait plus trop les faveurs des grandes tables, qui lui préfèrent des façons d'accommoder plus modernes: relevée d'un agrume exceptionnel - le citron caviar , au Sa Qua Na à Honfleur ( deux étoiles) ou encore farcis d'une duxelles de girolles au vin jaune, sucs des arêtes à peine crémés au Bristol.
La mode veut qu' on sublime les saveurs tout en simplifiant les ingrédients.
il faut bien avouer que la sole est un poisson à la chair délicate qui se suffit à elle -même.
Poisson de gourmet, la sole, d’une rare finesse demande à être dégusté avec simplicité.
Vengeance de Neptune
Les Romains aimaient raconter une légende sur l’origine de ce curieux poisson qui n’aurait pas toujours été plat. Neptune se trempant les pieds dans les eaux méditerranéennes aurait été piqué par l’épine dorsale d’une sole alors qu’elle était encore ronde, semblable à la plupart des poissons. Furieux, le dieu aplatit de son pied l’outrecuidant poisson le condamnant à nager étrangement dans les fonds océaniques. C’est ainsi que la sole et ses descendants sont restés plats et ovales, telles des semelles. Solea, l’origine latine de la sole, signifie d’ailleurs sandales.
Les Romains eux-mêmes, tout en lui donnant cette origine peu flatteuse (il n’est jamais bon d’offenser les dieux), ne s’y trompaient pas. Ils en raffolaient à toutes les sauces et en faisaient aussi bien des fritures, des potages que des pâtés.
Au fil des siècles, la sole a continué son parcours dans nos assiettes et c’est sur les tables les plus prestigieuses, à commencer par les tables royales, que l’on rivalisait d’imagination pour lui trouver les apprêts les plus luxueux. Louis XIV les dégustait avec des écrevisses ou des truffes et ses successeurs avec du caviar.
FOOD SAGA
La Sole Normande
Un des plats les plus célèbres du XIXème siècle.
En gastronomie, si je vous dis « Normandie », vous pensez aux poissons, aux crustacés, au beurre et à la crème. C’est exactement ce que veut dire la locution culinaire « à la normande ».
Origine
L’expression apparaît pour la première fois au début du XIXème siècle, un siècle qui va définir pendant longtemps l’histoire de la cuisine française, qui passe alors de la disparition de la noblesse à l’arrivée en force de la bourgeoisie. Une prise de pouvoir qui lancera la cuisine de restaurants par opposition aux nobles qui possédaient chez eux chefs cuisiniers, sauciers et pâtissiers. Peu après la Révolution de 1789, tous ces cuisiniers vont perdre leur emploi et vont ouvrir des restaurants un peu partout dans la capitale.
Comme souvent dans l’histoire de la cuisine française, au commencement était Antonin Carême. On trouve dans son fameux ouvrage « L’Art de la Cuisine Française au XIXème siècle » édité en 1833, un Ragoût de matelote normande. Cette recette va largement inspirer le chef Langlais qui officie dans un des restaurants les plus connus et les plus courus de la capitale, Au Rocher de Cancale, où se rencontre chaque soir l’élite des gourmands et des gourmets dont Grimod de la Reynière, célèbre critique gastronomique, qui y tenait régulièrement son « Jury de dégustateurs ».
Au Rocher de Cancale
Il ouvre ses portes en 1794, en pleine Révolution et peu de temps après une des grandes disettes des parisiens en 1793. Il se trouve dans les Halles, angle rue Montorgeuil (à la hauteur du n°59) et rue Mandar. Au départ, son propriétaire Alexis Belaine y vendait surtout des huîtres qui arrivaient toutes fraiches chaque matin ou presque dans les Halles voisines. Il devint très vite la meilleure adresse de Paris pour la dégustation d’huîtres et autres crustacés.
Mais, sous l’Empire, c’est l’arrivée du chef Langlais qui va le propulser parmi les meilleures tables de Paris, spécialisée dans les poissons et les crustacés. Le diner d’inauguration de Langlais, en 1805, atteint les sommets du parisianisme déjà en liesse quelques jours après la victoire de Napoléon à Austerlitz. On surnomme le restaurant « le Pic de Ténériffe de l’Univers Gourmand ou le « Temple du Goût ». Dans « La Comédie Humaine » de Balzac, c’est le lieu de rendez-vous des personnages, et le restaurant le plus cité par l’auteur. L’équivalent de nos jours serait un des plus grands trois étoiles Michelin de Paris.
Après le départ de Langlais et sa notoriété faiblissant, il fermera définitivement en 1847 après une faillite. Il rouvrira un temps rue de Richelieu, puis le nouveau propriétaire revint rue Montorgeuil mais cette fois au n°78 où il se trouve actuellement. C’est un café-restaurant où l’on peut voir encore à l’étage quelques gravures originales d’époque ornant les murs et l’ancien plafond en poutres.
Sole à la normande
C’est au sommet de sa célébrité, en 1837, que Langlais créé sa Sole à la Normande. Une belle sole beurrée, cuite au four au vin blanc, crème, et garniture huîtres pochées, moules, champignons, éperlans frits et croutons de pain beurrés des deux côtés et passés au four.. Plus tard, les éperlans devenus rares seront remplacés par des crevettes roses.
A cette époque, comme aujourd’hui, la sole (venant du latin solea qui veut dire sandale) est un poisson très recherché et cher. Elle était déjà « met royal » sous Louis XIV. Noble elle est, noble elle restera tout au long du XIXème siècle. Harengs et sardines pour le bas peuple, sole et turbot pour les élites. Elle sera le poisson favori des cuisiniers du Second Empire avec des célèbres recettes comme la « Sole à la Dugléré », chef prestigieux de l’époque, et notre bonne Sole à la normande.
La recette est officialisée et écrite par Jules Gouffé, célèbre cuisinier et pâtissier, dans son « Livre de Cuisine », édité en 1867. La recette deviendra une des recettes les plus célèbres de la gastronomie française jusqu’au milieu du XXème siècle et l’arrivée de la Nouvelle Cuisine.